Тут для начала надо определиться: они заинтересованы в Ваших услугах и просят, например, отснять их заведение для рекламы или Вы заинтересованы в том, чтобы провести съёмку для стоков на их территории?
В первом случае ваши интересы совпадают и можно договариваться как угодно на любых удобных обеим сторонам условиях. Во втором случае есть только Ваш интерес и соответственно, Вы просто платите. Какие тут ещё варианты? Ну, не знаю, может Вы весь из себя красавчик и сможете очаровать хозяйку заведения.

Договоры подписывать обязательно в любом случае. Даже вот так:
Договоры подписывать обязательно в любом случае!
Забудьте уже эти гаражные отношения: "я помогу тебе резину поменять, ты поможешь мне карбюратор перебрать, а вечером скинемся на пузырёк". Если Вы серьёзно занимаетесь фотографией и зарабатываете этим делом, то будьте добры, потратьте некоторое время и несколько денег на беседу с юристом и составление стандартных договоров по Вашим потребностям.
Про стоки вовсе не обязательно упоминать. По большому счёту, это не имеет никакого значения, где и как Вы будете использовать эти фото. Достаточно того, что владелец заведения разрешает проведение фотосессии и разрешает использовать фотографии интерьера в коммерческих целях. На бумаге, разумеется!