В RAW-файл фотоаппарат сохраняет необработанный массив данных непосредственно с матрицы, поэтому все установки не относящиеся к механической работе фотоаппарата будут игнорироваться. Матрица дает цветную картинку, поэтому и в RAW-конвертере вы получите цветную картинку. Вам просто надо перевести ее в ч/б.
Можно тупо "в лоб" Image \ Mode \ Grayscale, а можно помудрить для получения более качественного результата. Почитайте Маргулиса "Фотошоп для профессионалов" - очень просто и доступно описано.
Некоторые ссылки, выданные yandex'ом по запросу "Способы перевода изображения в черно-белое":
Перевод изображения в черно-белый формат
9 способов перевода изображений в чёрно-белый формат
8 способов перевода цветного изображения в чёрно-белое в Photoshop
Ещё один способ преобразования цветного изображения в чёрно-белое
КТО НА СВЕТЕ ВСЕХ ЧЕРНЕЕ?
Дальше копировать не буду - там еще несколько сотен ссылок, но, думаю, хватит и этих.
В любом случае результат будет не хуже, а при некоторых усилиях с вашей стороны - гараздо лучше, чем сделал бы фотоаппарат.