Посмотрите что такое Picture Control у Nikon, Picture Style у Canon, Film Simulation у Fujifilm и т.д. И речь не просто о выборе какого-либо из стилей, а о возможности коррекции параметров изображения для каждого из стилей. И это всё как раз и есть настройка внутрикамерного jpeg. Так что ответ на вопрос "сколько там настроек" - очень много.