сложно сказать, что лучше...
к чему душа лежит в той версии и сохраняйте
никогда не угадаешь удобно будет покупатели или не удобно

EPS8 все стоки принимают, а 10-ку не все. Поэтому я сохраняю в 8-ке, а если очень хочется то подгружаю EPS10 как дополнительный формат