По целому ряду причин.
Во-первых, ваш взгляд направлен туда же, где находятся пальцы и кончик карандаша. Поэтому комплекс "бумага - карандаш - рука - глаз - ум" работает более отзывчиво и естественно. Плюс тактильные ощущения (шероховатость бумаги под грифелем), которые укрепляют связь между окружающим миром и картинкой.
Во-вторых, вы быстрее учитесь создавать уверенные и точные линии. Никаких "контрол-зетов".
В-третьих, быстрее раскрепощается фантазия, так как не нужно часть внимания отдавать интерфейсу и разным инструментам, при этом вы привыкаете мысленно "отсекать" черновые штрихи от основных очертаний, ничего не стирая.
Ну и в четвёртых, вырабатывается привычка делать наброски где угодно, в блокноте, скетчбуке, на отдельных листах бумаги. Сразу фиксируя свои идеи, даже если компьютера под рукой нет.