Иван-чай

[STRANNIK9211]

gera_jazz, да, завариваю как обычно(я-в чашке, полную щепотку и пять минут настаиваю)
prdispatcher, нет, свой рецепт собрал(адаптировал ) из нескольких.

Попробую изложить
Итак, ищу место, не на лугу, чтобы солнца поменьше, тогда растение более облиственненое(во загнул ) и сочнее. Есть пара мест возле маленьких озерок в когда-то горелых кустах ив. Собираю листья(секатором нарезаю, и вытягиваю на чистое, не забываю оставлять на "развод" , обрываю листья, которые подсохли или сильно обгрызенные-не беру, если год богатый, стараюсь брать те которые поближе к соцветию, они нежнее и лучше ферментируются, в такой год как этот-что есть.
Сбор делаю к вечеру, тогда и не так печет и процесс нормально укладывается во время(заготавливать нужно только в сухую погоду, иначе-"спарится").
Дома перебираю, мусор-долой, цветы-отдельно и на сушку.
Листья(перебранные) в наволочку или рассыпать слоем 15-20см. и накрыть тряпкой(полотенцем, простынкой и т.п.) задача: подвялить, но не дать подсохнуть! Пока спать не лег помешиваю, чтобы не подпарилось и не подсохло, а только вяло. В таком виде оставляю на ночь.
С утра-самое нудное, но и самое важное
Небольшими порциями скручиваю между ладонями небольшие "сигарки" см 10 в длину и диаметром 1,5-2см. Для этого собираю не толстые пучки листьев, перегибаю пополам или более и с силой "перетираю", скручиваю эти "сигарки" пока лист не потемнеет и не станет слегка липковатым от выделившегося сока.
Задача: повредить структуру клеток, чтобы начал выделяться сок но лист более-менее сохранил целостность(для этого и "подвяливаю" иначе свежий лист поломается) и уплотнить массу.
"Сигарки" складываю, плотно, в эмалированную посуду, слегка придавливаю, уплотняю руками и накрываю влажной тряпкой, что бы она не касалась лиственной массы а весела на краях посудины. Это не даст подсохнуть верхнему слою и не даст просочиться лишнему кислороду, тряпку переодически, по мере подсыхания, намачиваю, хорошенько отжимаю и вновь накрываю.
Так начинается процесс ферментации
Ставлю посудину, накрытую, в теплое место, но не на солнце, оптимальной считаю температуру 26-28 градусов, чем выше темпер-тем быстрее, но может "закваситься", тогда-в печку
При указанной температуре, процесс занимает часов-6.
Все происходит следующим образом, сначала масса имеет резкий травяной запах, через пару часов появляется слегка кисловатый запах, СЛЕГКА!!! к концу процесса запах меняется на фруктовый аромат(какой фрукт-не знаю, но по другому описать не могу, сами поймете, разница-большая, в сравнении с началом ). Этот аромат сигнализирует о завершении предварительной ферментации(по моему определению). Если температура ниже или листья старые, жесткие, или слабо помяли и сока мало-процесс может затянуться, бывает оставляю до утра, но-осторожно, может прокиснуть.
Дальше: беру "сигарки" и нарезаю по 7-10мм.(есть на фото), высыпаю в ЧУГУННЫЕ сковороды слоем 5-7см., накрываю крышкой(плотненько)и на малююююсенький огонек, не должно шипеть, должно-"томиться"!!! Если не удается поддержать малый огонь-переодически выключаю, но должно быть жарко, в сковородах, изредка помешиваю, изредка!
Масса-увлажнится и потемнеет. Так-40 минут, если до этого масса была суховата(см., выше)-до часа.
Все, ферментация закончена!
Снимаю крышки, добавляю слегка огонь и стараюсь постоянно помешивать деревянной ложкой. Дом наполнится незабываемым ароматом .
Сушу до состояния когда листочки начинают ломаться но не превращаются в труху, это не просто конец сушки определяю следующим образом, если чай(а это уже-чай) можно прямо в сковороде взять в горсть и он не обжигает(влага-ушла), а при высыпании обратно слышен шорох-почти готово, могут оставаться чуть-чуть влажноватые комочки, где листья плотно сжаты, они "дойдут". Выключаю огонь, но помешивание, пересыпание, не прекращаю пока не остынет, более-менее, иначе может подгореть. Кстати нужно следить, что бы не подгорело, особо ничего страшного(иногда спецом так делаю, что бы покрепче было и почернее, но аромат уйдет).
Оставляю на ночь или до полногоостывания, лучше-на ночь. Если обнаруживаются влажноватые комочки, запускаю огонь и еще немного подсушиваю, иначе может заплесневеть, при хранении(лучше пересушить!)
Все-готово!
Складываю в стеклянные банки и закрываю капроновыми крышками, раз в пару недель открываю и проветриваю, что бы не заплесневело(лучше высыпать на стол или еще куда и дать 15 мин. проветрить) Можно хранить в бумажных пакетах, может пересохнуть, но это не важно, важно избежать плесени.
По моим наблюдениям, полный вкус приходит месяца через полтора, но это-такое...
Все, что написал-делаю сам, может не соответствует догмам, но мне-подходит
Избегаю "жесткой" ферментации, что оставляет в напитке и не ферментированные "полезности"(не ферментированный "Иван-чай"-полноправный, очень полезный напиток, но просто-травяной, нет того аромата и вкуса, в моем варианте и то, и другое- есть. )
Все, приятного чаепития и отличного здоровья!