Нативное ИСО - это важно, но важно ещё и то, что камера сохраняет наше видео в убогом "бытовом" кодеке h264, который предназначен для воспроизведения, но очень плохо пригоден для постобработки.
Поэтому, если мы сняли видео на ИСО 800 (допустим, родном для матрицы), потом внутрикамерный кодек сжал это видео в 100 Мбит/с, а потом мы пытаемся вытянуть их этого сжатого видео 2 стопа экспы - результат будет плачевным. Именно потому, что этот кодек практически никакой "избыточной" информации о тенях не хранит - ему бы с тем, что в пределах нормальной экспы справиться.
Если же мы сразу снимем эту сцену не на ИСО 800, а на 3200, то изначальных шумов будет, конечно побольше, но записана и закодирована эта сцена будет именно так - вся нужная информация там будет. После этого в софте можно слегка подавить шумы (если нужно), но тянуть невытягиваемое уже не понадобится