Я обычно делаю иначе.
Когда снимаю меню, предупреждаю о съемке в том числе для стоков и снимаю, как правило, иную композицию с каждым блюдом. Т.е. этот момент обговаривается заранее.
Зачастую клиент покупает все, и то, что нужно было ему, и то, что я снимал для стоков. Взамен я прошу разрешения использовать на стоках все фотографии. Пока 100%-ная идиллия. Отказов и "предъяв" (тысячу лет не использовал это слово=)) не было.